|
唐山的小吃
齐凤池 炸格扎圈 在唐山的一些集市上，就有一种现炸现卖的小吃，而且特别受欢迎。 油炸小吃有炸粘糕，炸丸子，炸格扎圈。粘糕面有黄米的，糯米的和粘秫米的。馅儿有豆沙的有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，也有肉馅的；炸格扎圈，一般都是肉馅的。格扎圈被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。 在唐山，一般家里来客人，酒席上都有油炸格扎圈。在一些大饭店也有这道菜。酒席开始别的菜没吃完，油炸格扎圈这道菜就先吃光了。有外地客人问我，这叫什么菜？怎么做？ 我详细给他讲了一下，首先，必须有上等的大格扎，（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大格扎卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大格扎炸到金黄色，用手一摸硬了，就可以捞出来了，放凉后就可以吃了。 我结婚的时，厨子就做了一道油炸大格扎圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉菜十个热菜算，少一个不成双，可厨子怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，格扎圈没了。后来，大伙都笑了，原来格扎圈被人们你捏一个，我拿一个零叼了。最后厨子说，没事，我再做一个。他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，不一会，少的那道菜就补上了。 等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子就是盛格扎圈的盘子。 油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此， 油炸格扎圈，不仅好吃而且常吃不败。 唐山的大格扎 人们都说上海的点心广东的月饼好吃。成都的小吃，重庆的麻辣烫火锅有一绝。北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大格扎。我每次去北京，都给朋友带上十几张大格扎。有时给朋友打电话问他们要什么，他们说，你别把大格扎给忘了就行。于是，我每次去都带上最好的大格扎，给每个朋友分上几张。东西不贵，又便宜，特别受欢迎。 大格扎是用纯绿豆面做成的。将绿豆面用水和成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，就跟山东的煎饼一样的做法。 但大格扎的吃法很多，在唐山最常见的有白菜烩大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。 做大格扎，我是下乡时学的。 每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊格扎，这些活都属于农村的副业。按现在的话说属于创收的产品。做大格扎算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手。摊格扎属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放在一个用柳条编的圆扁篓筐里，再用白粗布一蒙，在车子上一捆，她就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，队长中午到他家去吃。 烩大格扎的做法很简单，一学就会。 买两张上等的大格扎，切成菱形块，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜戗锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，加入开水、盐、味精，最后放入大格扎，时间不好过长，只要大格扎吃进汤去，汤少了，点点香油就出锅了。 这道烩大格扎，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。 赶上冬天下雪的时候，我下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大格扎，就是天多冷，也感觉温暖多了。 如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得你大汗直冒。 |
|
回复:怎么感觉象粉皮子似的 西北人爱做这东西，吃饭也差不多。 ※※※※※※ 
|
