|
过年，不仅能满足玩欲，而且能满足食欲。平素饥饿的人们，都可以吃饱肚子；平素吃不上的好东西，人们也可以在过年的几天里，尽享美味。欢乐中国年，不仅包容了精神上的愉悦，也涵盖了物质上的满足。年，与煎炸煮蒸炒等烹饪活动相联系，那四处飘溢的芳香，总让人沉醉，让人回味，让人思恋不已。。。。。。
在我们那里，过年备炒货，已经成了一种习惯，一种礼俗。当然炒的质量和数量不全篇一律，因家庭的经济状况而异。条件好的，购置炒货的品种多、数量多、质量好，很够档次；条件一般的，数量和质量就大打折扣了；条件差的人家，则只象征性的炒一点，并小心珍藏，平素不准家人动，只等大年初一或拜年的客人到，才拿出来食用。 炒需要技术，不能炒糊，否则不仅不能食用，浪费了钱财，而且大煞年景。炒时，瓜子和花生不能直接入热锅，更不能心急，要慢慢地来。一般炒法是兑上沙砾，混合一块入锅，并不断地翻掷，沙砾的热传递，可以使炒货均匀受热。炒熟后，要筛漏沙砾，这样剩下的就为纯净的炒货了。 炒货易吸收空气中的水分，受潮，所以长时间储存时，不能直接暴露于空气中，要用塑料袋盛好，把口扎紧，吃多少取多少。 当然，我说的是过去，现在过年不少的家庭不愿意费工夫自个再炒了，而是直接的买袋装的成品，是用机器炒的，其质量更佳，但是缺少了“炒”年的氛围。 炸面鱼，炸油条，炸蘑菇，炸苹果，炸麻花，炸刀鱼等等也是很普及的。这一方面是为了满足过年期间家人的“口福”，另一方面也是为了应对突如其来的酒客，省却烹饪之烦琐。这些炸货都是现成的“酒肴”，一旦客人来，立马端上，再加上几个现成的肉类，男主人便陪客慢慢喝聊，女主人下厨，再炒几个热菜，炖上年鱼，一桌酒席也就“大功告成”了。过年时，这种简约的招待很“兴”，省工省力，简单方便，没有人笑话。 炸货的多少和品类，随家庭经济状况而异。富庶人家，品类繁多，数量大。条件差的，炸点面鱼或油条，也算了事。什么是面鱼？面鱼，就是炸面，因为炸出后，形似鱼而得名。它做法很简单，将和好的面糊糊，倒在油锅里炸成块状即可。 油条又名叫“炸秦烩”，当初有人为报复谗害岳飞的秦烩夫妇，把一块用碱矾盐等调和的面团，揉成两股，代表秦烩和她老婆，拧在一起，下油锅里炸。可出锅后，却发现，炸成的东西特好吃，于是油条便成了一种大众喜欢的食品。 炸油条需要一定技术，我就曾炸过一次。那年春节前，我在阅读《农村大众》时，无意发现了炸油条的配方：一碱二矾三两盐。时值年关，我就从县城买着配料回到了家。记得那时，家里的食用油很少，母亲对我的技术也不放心，所以坚持不让我炸。但我是个很执着的人，一旦认准了某一件事，不去尝试，就会六神无主、失魂落魄。母亲看我“可怜”，于是就准允，但只批准让我使用很少的“棉籽油”。 我和弟弟按照配方，揉好了面，待面“醒”半个小时后，就开始行动了。弟弟先往锅中倒入油，燃起火；我则学着“大师傅”的样子，将“醒面”切成条。估摸锅中油温至八成火时，我就将两条合一，微微一转，下入锅内。于是油条们在锅中辗转反侧、滚爬磨打起来，发出了“嘶嘶”的声响。 怪！怎么好长时间油条还不熟呢？怎么炸出的油条就像麻花，发硬呢？出锅后的“杰作”，连我们自己都感到吃惊。后来思忖，原因大致有两个方面：一是和面时用水少，面太硬，炸制过程中，加上油条内水分再蒸发一部分，于是就变硬了；二是油太少。同样都是八成热的油，油少的锅，总储积的热能少，被油条吸热后，锅内的温度就会迅速下降，导致油条长时间不熟和大量的水分遗失，当然这个过，属于母亲＂吝啬＂造成的． 过年时，油条不仅是很好的炸货，直接食用，而且还可以做菜。“油条拌白菜心”，在我们那里，是一个大众化、老少皆宜、高中低档饭馆都长备的菜。做法也十分简单。将陈放失水的油条切成丝，将大白菜心切成丝，用煮制的花生米、蒜泥、食盐、味精、香油等混伴即可。它省钱、省力、可口，同油炸花生米一起成为农村饭桌上最为活跃、最为经济、最为抢手、最为简单的两个菜肴 能够煮成套“下货”的，在我们这村算是富庶人家了。一般家庭买不起一套，只过年时，到集市上买一点待客而已。“下货”是土语，实际指猪头和猪内脏。吃这些东西，山东人最喜欢，我到过天津，天津人不吃这个。 下货的煮法不很复杂，关键是大料要备齐，用慢火细炖，将味滋入。一套下货，有猪头肉、猪肝、猪肠、猪肺和猪心几部分组成。届时，可以分门别类的将它们切成片，整齐地摆放在不同的碟子里，也可以用一个大盘，分区盛放后上餐桌，客人们蘸着蒜泥吃，最有滋味。 由于“下货”是纯正肉，不像火腿、腊肠、啤酒肠等人造肉，里面杂进了淀粉等，因此吃起它来，特别的香，特别的过瘾，我们这儿都叫它“满口货”。对于长期缺乏“油水”的人，吃这个是大补。宴席开始的时候，宾客易饿，也都愿意先吃几块垫垫肚。 另外，最普遍的就是煮肉了。肉又以猪肉、牛肉居多。它勿需成套购买，大小皆宜。生起火，把八角、花椒、桂皮等干料物，用纱布包好，仍进汤锅，将葱姜等一同施入，水开后，转入慢火，炖上五六个小时即可。煮熟的肉，要用原汤浸泡，什么时候吃，就从里面捞出，切成片，放入盘，依旧如吃＂满口货＂，蘸着蒜泥享用为佳。 另外还有煮花生米。将花生米浸入水中浸泡十个小时，而后施上大料、盐等煮熟。它可以当小菜吃，简单方便，同时还是拌油条白菜心必须的作料。 过节的几天一般是不蒸干粮的，都是在春节前备好。过去，由于白面少，白馒头只蒸一小部分，带着它走亲访友或待客用。 家人吃什么呢？记忆中，吃的是一种用苞米面经过发酵后蒸制的，又大又厚又酸的食物，叫“激面”。这种东西，虽比地瓜干制成的黑面饼子好吃一些，但由于发酸，很多人不喜欢它。激面蒸好后，统一放置在一个大水泥瓮里，除了年初一家人吃一顿白面以外，其他时间都要吃这个。当然现在生活水平提高了，激面也就无人问津了，农人们都不再吃那种酸不溜秋的东西。 蒸饽饽，是春节前一项很卖力气的工作。尤其是“揉面”，属于重体力劳动，一般人干不了。记得母亲总是把“揉面”的重活留给自己，把制作饽饽的轻活让给祖母。有时父亲也下手揉．孩提时，我常围着面板凑热闹，看祖母、母亲、姐姐做面食，后来大了，也参入到“揉面”的行列。面揉好，便被制作成了花卷、饽饽、面鱼及其他各种各样的食物。 参加工作后，不管在老家还是在外面过年，母亲总在我临行前，给我装上一编织袋子年饽饽，让我吃到正月十五。 年饽饽好吃，因为它融入了太多的力气，太多的能量。发的好，开得好，揉得好，火候好。年饽饽好香，因为它附带了太多的情感、太多的关爱、太多的牵念！ |
|
回复:海风是哪里人呢？ 怎么说的过年习惯与俺老家的差不多呢？ 好多年不回家过年了，从海风的文字中，小月又过了一个家乡年！ 谢谢啊：） ※※※※※※ 
|