西风起，蟹脚痒，金秋季节该是吃大闸蟹的时分了。
    说起吃大闸蟹，非个中之人是很难理解的，不就是一个蟹吗，论个头不如海蟹，论味道好象也就那样，最让人别扭的是吃蟹太复杂，技术难度太高，但那些吃蟹的老饗们说到蟹时却眉飞色舞，口水直往肚里咽，有的还驱车百里专门去阳澄湖去吃蟹。
    说起蟹，上海很多，有阳澄湖的，洪泽湖的，巢湖的，长江的，还有一些外地不知名的蟹，上海本土也有蟹——崇明蟹。同样是蟹，应该说阳澄湖的蟹卖相最好，青背白肚黄毛金爪，放在玻璃台板上这个身子不着地，吃起来肉嫩润且有丝丝甜味，有些蟹吃起来口感不好甚至有着明显的泥土气息。但真正的阳澄湖的蟹现在很少见了，就这些产量，出口也不够，哪能内销呢？据说现在卖的阳澄湖蟹大都是进修或者委培蟹——外地的蟹放阳澄湖中浸一段时间取得文凭就算是阳澄湖的蟹。
    我小时候吃蟹好象不是一件难事，但后来这蟹是身价百倍，记得有一次在黄河路上一家餐馆中请客，一个蟹竟要500元——六两以上的。最近几年这蟹价又往下跌了，二两重的蟹一般只有十几元一斤，就是六两以上的雄蟹也就是八十元一斤，当然不是阳澄湖的，阳澄湖的蟹都带着防伪戒子，三四两的蟹百元上下一只。
    以前卖蟹都是一根绳子扎成串的，现在礼品蟹是装盒子，卖蟹方式也改了，以前是论分量，现在是论对，雌雄各一多少钱，你认为划算就买，当然也有论斤买的。我几年前曾经写过一个买蟹记，叙述了买蟹惊心动魄的过程，现在论对买也好，省得缺分量。
    以前卖蟹的都有一个铁丝扎的方型笼子，现在好象都用保暖桶，桶里下面是冰块，冰块上面一片布，布上面是蟹，一块玻璃盖着桶。这蟹拿出来后一般都很文雅，懒得四下奔走。
    虽然说不少蟹都是人工喂养的，一桶蟹都差不多大小，但实际上还是有区别的，区别就在于蟹背的厚薄，所谓蟹背是我自己的叫法，就是与蟹眼睛向背的蟹盖和身子的结合部。这蟹背厚的大都是有蟹膏了，或者比较壮，蟹背薄的那一定是比较瘦。蟹除了蟹背厚薄以外，还有一个检测点，那就是蟹的腿，掐上去软的必定是嫩蟹，吃在嘴里一泡水。有些蟹的腿虽然掐不动，好象很硬，但你仔细看蟹的肚子，发现这甲壳的质地松嫩的，也不是好蟹。
    这是同一批蟹的鉴别，如果你在路边看见卖蟹的小摊，那就得注意了，鉴别方法除了以上两条以外还得加上品相检测。你别看他卖得很便宜，别信他说的是什么什么地方的蟹，你得看蟹的颜色，特别是要闻一下蟹的气味，如果有泥土等气味的，你就是买了，也建议你赶快扔掉，为什么吃在嘴里绝对是一种痛苦，而且很容易让你产生一种吃蟹恐惧症，你从此有一种心理障碍，不愿意再吃蟹了。吃蟹绝对要吃清水蟹。
    如果你实在没有能力检测蟹的瘦和壮，嫩和老，那下列四字真经也可以避免失误：九雌十雄——九月吃雌蟹十月吃雄蟹，当然是阴历九月十月。如果这九月十月恰逢西北风大作，那蟹绝对是没问题的了。
    蟹有好多种吃法，最常见的是蒸来吃，也有醉着吃的，也有炒来吃的。炒来吃的大都是一些二两上下的蟹，上海人一般将蟹中央切开，断面上蘸一些面粉后放锅子中炒，还有的喜欢放一些毛豆，那面粉将蟹汁裹着，倒也颇具匠心，这种吃法的基础上出现了毛蟹年糕。醉来吃的蟹，我们叫做金钱蟹，很小的，半两一个的，洗净后直接浸在用绍兴花雕酒、花椒、味精、盐等预制好的醉卤里面，蟹在里面醉醺醺地睡去了，很幸福的。一般四天后就能食用了，吃的时候味道很鲜美。也有将大蟹醉着吃的，但我感觉那吃的时候要很化气力，为什么，蟹大了，蟹腿也大，咬起来很要有点内功的，要不根本咬不动。蒸着吃好象最简单，蟹洗净后用绳子捆着——以防它受热后乱动掀了锅盖翻了锅子，水滚后放入蒸锅，三两以上的蒸十五分钟，四两以上的二十分钟。
    蒸蟹的时候有人还要放酒放葱姜，还有的人喜欢用一种不漏透的蒸栅，说是这蟹汤浪费可惜——蟹蒸下来的水里常常有蟹油飘在上面。
    吃清蒸的蟹，需要有醋，还必定要姜。姜切剁成细细的末，放入一个小碗中，再将醋——最好是浓度高一点的放进那小碗里，如果你喜欢带有一点点甜味，那就放一点点糖，如果你不喜欢太酸，那就放一点开水。
    一大盘蟹放餐桌中央，四周调料，边上还有一些菊花叶子——用来擦手的，别忘再放一些器皿，里面放绿茶水，用来洗手指。一切就具后，此时蟹香，姜醋香，菊花香，加上热过的30年陈的绍兴花雕酒的香，此时你会感受到幸福就是这样的简单，如果你再来点古典民乐听听，那你还没有开吃，也许就醉了。
    一个蟹，八条腿两个大钳，威风凛凛的，怎么吃呢？我曾经见过一个人，将一个蟹放入嘴里嚼，一边嚼一边说：没油炸蚂蚱好吃。这话也不错，你一口咬下去，蟹的壳，蟹的腮，蟹的排泄物等全进入你的口中，那味道怎么会好呢？对吧，蟹一般不是一口咬的，而是采用以下两种方法吃的。一是先外围后中央——先吃腿，后吃身，就说这叫先苦后甜。随着一条条蟹腿的入肚，味道越来越好，吃到蟹身，便是进入了高潮，将蟹壳一揭，红黑的蟹膏（上海叫蟹黄）出现在眼前，那个香啊，无可比喻，此时你小心翼翼地将蟹黄蘸些醋后放嘴里，嚼一下，浑身上下立即通泰，嚼两下，定然眉飞色舞，当你将蟹黄吃进肚子里以后，你完全有可能感叹人生是多么的美好，你完全可能体会到孔老先生说的三日不知肉味的心境。
    蟹黄下肚子以后，你必定会用筷子将蟹壳中的蟹黄拨划在一起，然后放一点姜醋调料，仰头将蟹壳中的蟹黄连同姜醋调料一口吞下，这时候，蟹黄随着醋慢慢地酸酸的香香的辣辣的甜甜的美美的渗进你的食管，你的肚子里，此时的你必定会暗中叹息：哦，这世界上还有谁比我此时此刻更幸福的呢？当然，如果你老婆在一边的话，我建议你将蟹黄献给她，她必定会说你吃你吃我也有的。此时的你一定是名利双收，蟹黄进自己的肚子里，还博得个爱护老婆的好名声，家里的和谐气氛可以保持相当长的一个历史时期。
    蟹的尾脐和蟹壳中的食包（蟹胃）是不能吃的，同样蟹身子上左右排列的蟹腮也是不能吃的，食包是脏，而蟹腮据说相当寒，就是姜也无法抵消它。将蟹腮去掉以后，便露出蟹身来了，你可以发现，蟹肉分布在蟹的骨架之间，此时你必须沿着骨架的走向将蟹肉吃进嘴里，如果你沿骨架的垂直方向咬的话，满嘴都是肉和骨的混合物，很不爽。你的嘴如果没有培训过的话，建议你将蟹爪细细地将蟹肉从骨架中剔出来，然后蘸点醋吃下去。如果蟹黄是香是肥，那蟹肉则是鲜嫩。
    还有一种吃法是先中央后地方。上来先将蟹盖打开，吃蟹黄，最后是吃蟹腿。将蟹腿中间一节两头咬段，然后将此段一头放嘴里，轻轻一吮，一条蟹腿肉就进入你的尊口，你慢慢地嚼细细地品味，喝口温酒，应该说是幸福地一塌糊涂，就是北方人说的贼幸福。
    吃蟹你千万别装秀气，什么不用手拿着吃。不，一定要用手抓着吃。你再秀气也秀不过王熙凤她们吧，红楼梦38回中说：凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”由此可见，吃蟹是不用讲秀气的，那绿茶水就是给你洗手指。红楼梦中那次吃蟹，林妹妹她们还写了几首诗：
    宝玉：
    持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。
    饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠!
    脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。
    原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
    黛玉：
    铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。
    螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
    多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?
    对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
    宝钗：
    桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
    眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
    酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。
    于今落釜成何益?月浦空馀禾黍香。
    怎么样，到底是才子才女吧，你看看吃个蟹居然也有诗好写。这诗里面有几个吃蟹的关键词：
    1泼醋擂姜，2应有酒，3指上沾腥，4涤腥还用菊，5性防积冷定须姜。
    以上蟹的吃法还是属于普通群众的吃法，如果你是西哈努某的话，你上饭店吃饭，那大闸蟹你完全可以用筷子夹着吃，为什么，因为厨师将蟹肉全部剔出来以后再摆成一个蟹的样子。当然如果你来上海旅游，那可以吃到蟹粉豆腐，蟹肉馄饨，蟹肉小笼等点心，怎么样，试试吧。